2004年我国部分省份发生禽流感；2005年西安市蓝田县3名村民因与病畜接触感染皮肤炭疽；2007年蜀国演义酒楼福寿螺引发食客感染广州管圆线虫病……还有我们常常听到的口蹄疫、疯牛病、禽流感……人们似乎生活在人畜共患病的重重包围之中，肉类制品安全问题备受瞩目。

肉制品的安全状况究竟如何？

    2003年，由国家质量监督检验检疫总局产品质量监督司进行的肉类食品产品质量抽查合格率为70.7%；2004年，由卫生部进行的熟肉制品国家卫生监督抽检抽样合格率为81.2%，今年8月食品安全中心对肉类、家禽及其制品样本进行微生物及化学测试，不合格率仅为02%，兽药残余方面，仅有唯一鲜猪肉样本检出盐酸克仑特罗，含量为百万分之零点零一五。国家质量监督检验检疫总局局长李长江表示说：“我们国家今年上半年食品安全抽查的合格率达到了85.1%，这个数字是比过去有了很大的提高。肉制品的合格率达到97.6%。”这些数字无疑反应了我国整体状况良好的肉类食品安全水平，并体现了肉类行业整体水平呈不断上升状的发展趋势。

    然而由于多方面的原因，目前我国的肉类食品安全依然存在着一些问题需要解决。为推动行业发展，探寻安全问题的解决之道，促进安全问题的解决，本刊编辑部悉心组织了本次专题。本刊专程走访了中国肉类协会常务副会长邓富江、双汇集团首席信息官刘小兵等诸多专家，深入双汇、雨润、华都等优秀企业，并获得了这些优秀企业面临安全问题时的应对之策，以供企业比较与借鉴。

养殖模式策应畜禽健康

案例：上海“瘦肉精”事件

    2006年9月，上海市连续发生“瘦肉精”食物中毒事故,共波及全市9个区、300多人。上海市食药监局负责人表示：“瘦肉精中毒已经成为上海食品中毒的第一主因。”据调查，问题猪肉来源于上海农产品中心批发市场，产自浙江嘉兴等地。养殖户在饲养过程中过度追求瘦肉率，非法添加违禁药物“瘦肉精”，问题猪肉在其后的检验检疫中一路绿灯，直到消费者中毒才追溯到问题的根源。事件发生后，全国范围内的“瘦肉精”受到严查，一些不法商贩又发现了“瘦肉精”的替代品——莱克多巴胺、沙丁胺醇。2007年2月，上海质检部门在全国率先制订了有关“瘦肉精”替代品检测方法的6项地方标准，为打击违法使用违禁药物提供技术依据。但是，防控“瘦肉精”及其替代品的工作依然任重而道远。

    “瘦肉精”事件可能是人们最为熟悉的养殖环节的反面案例，却不是养殖环节的唯一问题。除案例中提到的违规用药外，劣质饲料和动物疫病同样是危害消费者健康，制约肉类食品行业发展的重大问题。关于这些问题的应对之策，雨润等优秀企业的做法值得我们借鉴。

安全问题之一：劣质饲料导致动物中毒

    劣质饲料是指因其原材料不良、或配方不合理、或滥加添加剂、或贮存不当发霉变质的饲料，使用这类饲料饲养畜禽会影响其产品的质量及安全卫生。发霉变质、或重金属含量超标的饲料，会抑制动物的生长发育，其毒素会在动物体内蓄积而引起中毒甚至死亡。

安全问题之二：违规用药导致兽药残留

    目前我国在畜禽的实际饲养中尚还存在着许多药物及添加剂的违规使用问题：如动物预防性投药阶段还使用国家禁止的药物、肉鸡养殖全程使用抗球虫药、使用促生长和提高饲料转化率的药物等，这些行为都会直接对畜禽造成伤害。而为了确保所谓的畜禽健康，超量或长期使用某些药物，或在屠宰前未能按规定停药，休药期得不到保证，都有可能导致畜产品中的兽药残留，甚至危及人的生命安全。如若遇到兽药生产企业不规范、不守法的情况，则兽药残留的危害将更加恶劣。

安全问题之三：动物疫病造成食源性疾病

    我国畜牧业疾病较多，防疫和检疫都还相对薄弱，养殖硬件设施不达标，导致防疫工作不好开展。动物疫病将造成大批动物死亡的直接损失，不仅如此，通过食入感染疫病还可能引起人畜共患。食源性疾病已成为我们国家第一号的食品安全问题，据农业部估算，每年因疫病造成的畜禽死亡的直接经济损失高达238亿元。

【雨润之道】

（一）从收购模式上进行质量控制

    建立详细的管理制度，确保基地（农户）严格按要求进行生产。

    建立科学合理、系统的组织机构，明确组织、管理绿色食品生产的机构、职责及主要负责人。

    建立详细的培训制度，加强对干部、主要技术人员、基地农户的知识培训，并对基地和农户实行统一管理。即统一供应品种、统一供应生产资料、统一技术规程，统一指导、统一监督管理、统一收购。

（二）加强生畜禽宰前检疫

    宰前检疫是预防、控制动物疫病，防止动物疫病传播、扩散的重要措施，通过宰前检疫能及时发现许多在宰后检疫中难以发现的疫病。加强生畜禽的宰前的检疫工作，对静养过程进行定时巡检，对疑似病畜禽进行隔离观察，对病畜禽处理严格按国家规定进行无害化处理，严格按规程实施这些做法可以有效保障食品安全。

（三）建立检验化验系统控制整个流程

    安全检测是包括了对防疫和违禁药物使用情况的综合监控。雨润成立了专门的安全监控队伍，实施动态监控，在养殖基地巡回检查，加强安全防疫，督促执行安全制度，发现问题及时采取对策，把动态监控落到实处。

【华都之道】

    在北京出入境检验检疫局的监管和指导下，华都已与农民合作组织建立了124个标准化备案养殖基地，推行“公司＋基地＋标准化”的肉鸡饲养模式，对备案养殖基地实施“五个统一”管理，即“统一供应雏鸡、统一供应饲料、统一供应兽药、统一消毒防疫、统一回收屠宰”，并建立起严格的养殖安全体系，从养殖场所选址、厂区布局、饲养管理、卫生防疫、兽医监测等方面有效防范各种疫病，确保鸡群安全健康。

　　为了把好饲料关，在详细的药物添加剂采购计划和批准程序基础上，华都不仅严格检查原料质量，控制原料水分及农药残留，还明确要求饲料中不得添加动物性蛋白和激素。为确保鸡的健康安全，一些饲料甚至要经过高温熟化、杀菌后才可使用。

    对于养殖基地使用的兽药、疫苗，华都要对生产厂家进行严格的资质考察，药品也必须通过自检或送权威机构进行药残、疫苗毒力、含量的检测后才可投入使用。

屠宰方式影响肉类安全

案例：鸭产品毛污控制

     本案例发生在某大型屠宰公司。按照惯例，加工厂每月底都有对各驻外经销商进行质量问卷调查，某段时间客户投诉最多的是白条鸭的毛污问题。鸭产品毛污控制一直是令人头疼的问题，根据工艺流程，脱毛工序主要在宰杀工段和拔残毛工段，经调查发现毛污问题的原因主要来自人工拔残毛的验毛工序（这是控制毛污的最后一道关口）。某个拔毛工去验收鸭子被判为不合格退回，回去在水槽里胡乱夹几下又去验收，在众多的鸭子面前，验鸭工胡乱看一下就判为合格。这种现象与验鸭工的工作量巨大有关。验鸭工每天要验上万只鸭子，时间长了就会产生视觉疲劳，造成不合格鸭子蒙混过关。后来了解到验鸭工属生产上管，这也是毛污控制不住的一个重要原因。

　　案例再清楚不过的反映了我国肉类食品在屠宰过程中工业化程度低的问题，但屠宰环节工业化程度低并不仅仅表现在鸭制品的脱毛问题上。拔残毛后的肉眼观察验收造成的不过是毛污问题，而卫生环境不良、检验水平低下的屠宰场将直接造成有害微生物对肉品的污染，和对消费者健康的危害。

安全问题之一：工业化程度低

    2004年《中国肉类行业食品安全调研报告》指出：全国3 万多家定点屠宰厂（场），达到先进水平的只有100家左右，仅占总数0.33%；具有相对完善机械设备的约2000家，占6.7%；其余2万多家处于半机械化和手工屠宰状态。相当一部分定点屠宰厂（场）生产条件和卫生环境差，检疫检验水平低，工人没有上岗证和健康证明。在加工过程中，空气、用具、设备上的细菌、病毒直接污染肉品，使肉品的安全卫生受到影响，进而危害人类健康。

【双汇之道】

    从收购环节开始，双汇首先对活猪进行外观检验，从第一环节发现和筛除病猪、不健康猪。然后，在屠宰流水线上，同步对每头猪进行传染病等重要项目的快速检测，效率之高达到猪还未离开屠宰车间检查结果就已经新鲜出炉，有问题的胴体在流水线特定环节被分流做特殊处理。

    信息化的同步检验杜绝了各类疾病的交叉感染。收购后被分栏存放的生猪，屠宰时仍以栏为单位分批进入流水线，一旦发现安全问题，将对该批猪肉整体进行检验，计算问题猪比例，与结算挂钩，同时信息化系统还可将问题追溯到源头，以便做出全面处理和解决。

    针对向生猪体内灌水灌沙的情况，双汇利用信息化系统做出了有效杜绝。双汇在生猪屠宰摘除脏器将血放空后，用胴体重量反算生猪应有的重量，包括膘厚和肉质都能够通过技术手段准确的测量出来，采用这些反推回去的数据进行结算，这样就使得灌水灌沙完全失去了意义。而且一旦发现是生猪出现问题，送猪户还将受到一定的经济惩罚，这样就从源头上根本上保证了猪肉的品质。

安全问题之二：微生物难于控制

    屠宰加工过程的微生物控制始终是影响食品安全的重要因素。生猪身体上带有多种微生物，屠宰加工环境达不到卫生要求，屠宰加工、分割等过程达不到卫生标准和不具备冷链条件，均可导致有害微生物大量繁殖、数量超标。人类食用了这类猪肉，可引起腹痛、上吐下泻等症状。

【双汇之道】

    为避免屠宰中的交叉污染，双汇在进行屠宰时使用“开水槽+两把刀”的方式，每个工位上的工人使用一把刀在一头猪身上进行作业后，必须更换另一把刀处理下一头猪，用过的刀经沸水消毒后才可再次使用，整个操作过程由两把刀交替进行。

    从屠宰车间、冷分割车间和传送转移通道一直到产品进入冷库，双汇车间全部采用了正压环境，从而阻止了外界空气的进入，杜绝了微生物污染。

【华都之道】

   华都实行宰前体检疫、宰后检验、品管抽查、品控监督的四级检测制度，辅经严格的卫生、温度控制，使质量得到有效保证。

    为进一步提高企业自检自控能力，华都公司还投资建立了“兽医检测中心”、“饲料检测中心”、“肉品检测中心”三个检测中心，并配备了气相色谱仪、高效液相色谱仪、荧光PCP检测仪等设备，在养殖和屠宰加工各环节实时监测鸡群健康、环境、药残、病毒、微生物等，年检测各类样品25.27万个，有效地保证了原料和产品的安全。

【专家观点】

    南京农业大学段静芸在《生猪屠宰ＨＡＣＣＰ体系的建立和冷却肉保鲜技术的研究》一文中指出：刺杀放血和冷却分割两道工序的微生物污染很难通过后序步骤被消除，只能通过本步骤上的预防措施使其降低到可接受水平，应利用HACCP体系对可能出现的危害进行有效预防。

加工过程决定产品质量

案例：不当操作造成肉灌肠制品污染

    某月某日，某生产肉制品公司拌馅组将15kg的汉堡片残次品未经过查验（包括自检），直接斩后掺兑形成了180kg汉堡片馅料。灌肠组灌到一半时，上馅员工发现馅料内有白色薄片状杂质，观察发现是塑料碎屑。询问得知，拌馅组长认为放入暂存库的残次品已经过检验员确认，于是在加工时未进行二次复查。削片工称该批残次品为头天晚17：00-19：30产生，当时只粗略做了检查，未报现场检验员检验，第二天上班也遗忘了上报。由此断定：该筐残次品中的塑料肠衣碎片没彻底清理干净，再次加工前也没有进行二次检验以致造成了杂质污染。本案例涉及的企业因为质量事故而倒闭。

　　正像刘小兵说的那样，不重视产品质量安全的企业关门是迟早的事。加工过程是整个肉制品供应链上最繁杂的一环，同时也是最容易发生问题的步骤，异物的混入、添加剂滥用、微生物超标……带着这些问题出厂的产品无疑会使企业名誉扫地。

安全问题之一：有害细菌超标

    肉制品是高营养、高水分的食品，非常利于细菌的生长繁殖。由于原料肉和香辛料中含菌量的状态，以及热加工时间与温度的控制等多方面的因素，肉类制品中很容易发生有害菌超标的情况，造成产品腐败变质，引起食物中毒。

【雨润之道】

 　　为应对肉制品加工中的诸多安全隐患，雨润设立了专门的技术研发团队进行技术研发和推广。雨润拥有自己的技术研发中心和畜禽良种研究中心，专门从事国际领先水平的技术课题研究。雨润还积极开展与国际、国内著名研究机构、高等学府以及大型企业的技术合作与交流工作，保证了雨润食品技术水平和产品质量的不断提高。

成膜保鲜技术：

    通过对产品表面形成稳定膜以降低其对外界温度的敏感度，不仅可以保证产品的颜色，而且可以防止肉品的微生物的侵入。成膜保鲜技术一般采用喷涂的方式在肉制品表面形成保护膜，喷涂溶剂当中一般含有：柠檬酸钠、甲壳素、溶菌霉等物质。

    雨润针对水晶肴肉发明了一种可用来防止肴肉制品变质，延长其货架期的天然保鲜剂及其成膜助剂。这是一种纯天然食品保鲜剂，既能保留产品原有的风味，又可延长其货架周期，有利于运输和保藏，且成本低廉，并可作为其他肉类品种保鲜方法的参考。

低温肉制品用保鲜剂

    现有的低温肉制品生产工艺不能杀死其中的嗜热芽孢杆菌，所以低温肉制品的货架期普遍都小于３０天，且只能通过添加防腐剂延长保质期。防腐剂虽然能起到一定的防止变质的作用，但效果并不理想。针对低温肉制品鲜期短，异变质的问题，雨润自主研发了一种低温肉制品用保鲜剂。保鲜剂可直接喷洒到肉制品表面，起到杀菌、抑菌、防腐、保鲜的作用，也可以作为添加剂在肉制品制造过程中加入。经试验证明，使用该保鲜剂后产品的保鲜期从原来的平均２０天延长到３０天以上。

【双汇之道】

    通过屠宰后检测的猪肉被喷涂灭菌保鲜膜剂，在0～4℃环境下放置18小时排酸，保鲜膜剂则在低温环境中结晶。结晶状的保鲜膜不仅起到隔菌作用，还有效阻止了猪肉水分的散失，在防止微生物污染的同时还保证了肉的卖相。

安全问题之二：金属混入

    产品中混入金属多由原材料引起，如肉中含有断针，粉状原料中混入钉子、鱼钩等。车间内工程也会引起金属混入现象，如设备老化落下的铁锈、输送带上的零部件、不锈钢筛网的断裂片、切片机和破碎机刀片等都是金属混入的罪魁祸首。

    【专家观点】金属混入不仅危害消费者健康，损害企业形象，如果金属异物混入后造成生产设备的破坏，那不但要发生设备的修理费用还将造成生产上的各种浪费。

【雨润之道】通过食品用金属探测仪、肉类专用金属检出机等金属探测仪对产品进行逐一检验。

安全问题之三：交叉污染

    由于设备布局及工艺流程不合理，交叉污染的现象时有发生。在一定条件下，有害菌会大量繁殖，人食用了含有这种细菌的食品就可能造成食物中毒或发生其他食源性疾病。交叉污染是食源性疾病发生的重要因素之一。

【华都之道】

    华都在加工过程中始终坚持执行SSOP、GMP 、HACCP和ISO9001质量管理体系，对影响食品安全的关键控制点进行了有效的监控，从而降低了风险。

    华都做到设备布局系列化，不使后工序的产品返回前工序，以防止待加工食品（原料、半成品）污染成品；采用现代化“流水线”工艺，全封闭无菌操作，经严格的卫生、温度控制，保证产品的品质和营养；产品包装前，实行员工自检、质检员抽验、品管监控的三级检测制度，所有产品必须经过金属检测仪方可包装入库；加强过程卫生控制，同时严格按质量安全体系要求从各个环节控制，重视人员、工器具及食品接触面的清洗消毒工作。

流通细节左右企业成败

案例：冷却猪肉细菌总数超标

    顾客在某大型超市购买某品牌的冷却猪肉放入4℃冰箱中保存1天后，发现冷却猪肉产品出现异味，并且表面发粘。经过检测冷却猪肉细菌达到2.15×106cfu/g，不符合中华人民共和国农业行业标准NY/T632—2002《冷却猪肉》对冷却猪肉的菌落总数≤1×106cfu/g的要求，同时也不符合厂家对冷却猪肉在4℃条件下保质期7天的宣传和承诺。

    经过多方调查发现问题出在超市的储存和销售过程中。具体原因是当天购进的产品未全部销售完，超市质量控制人员指示将剩肉放入了冷柜中却未能有效地使冷柜温度控制在0～7℃之间，且超市所使用的销售用具也不符合卫生标准。

　　肉类食品含有丰富的蛋白质，是微生物大量繁殖的良好温床。冷藏配送和冷藏销售是冷链物流上的最后两个环节，由于零售商对肉类食品保藏、卫生知识地缺乏和对管理的疏忽，常常造成质量合格的产品在销售流通中受到二次污染和浪费，这不仅损害了消费者和厂家的利益，由此造成的损失更是让人惋惜。对此，在供应链各个环节上发挥了协同作用的信息化系统，同样对解决问题起到了一定辅助作用。

安全问题之一：产品流通中的二次污染

    产品在流通中如遇卫生条件不佳，验收合格出厂的产品就会受到二次污染，如果没有完善独立的冷链体系，配送温度不能得以有效控制，微生物将在适宜温度下大量繁殖，再加之产品流通中的检测体系不健全，直到腐败菌繁殖到一定数量导致产品胀袋、变粘、变色现象出现前，微生物对肉产品的污染都不易被发现。

【双汇之道】

    在配送中，双汇分割肉由专门的容器包装并用保鲜膜封好，避免失水和污染。配送全程采用冷链方式，因此可有效抑制微生物的繁殖。

【雨润之道】

    雨润通过在大中城市设立办事处的形式完成了生产、储运、销售的“无缝接轨”。覆盖了300多个城市的销售网络中的各个生产销售点均由电脑网络管理系统连接，实现了基本无库存的目标。

    雨润物流配送中心实现了食品物流系统的全程“冷链”管理，保证了市场终端产品的新鲜度。运输车辆全部清洗消毒，为产品运输提供良好的卫生条件。

    雨润还改良了产品包装，采用先进包装技术使产品由裸露流通转化为封闭流通，确保了产品卫生安全，将产品在流通中遭受二次污染的几率降到最低。

安全问题之二：零售商的拆包销售

    零售商由于缺乏专业知识或其他原因，有时会破坏产品原有包装，对其进行拆包销售，从而导致了产品的二次污染。

    【专家观点】由于资金流和物流的不同步，零售商无需考虑拆包销售对产品质量造成的不良影响，更不需为此负责。拆包后产品一旦发生质量问题，零售商只需将问题产品退回企业，企业则一方面要为零售商承担起一部分对消费者应负的责任，另一方面还要为拆包行为所造成的浪费承担后果。

【华都之道】统一配送，尽可能提供最小包装。

【双汇之道】

    信息化系统可以有效的为企业提高效益、改善服务、降低成本，但更重要的是可以有效的提高产品的质量。对生鲜肉的销售来说，有效控制流通环节的库存尤为重要，不恰当的供货量会造成断货或产品滞销。而对于保质期以小时计算的生鲜肉来说，滞销就意味着极大的浪费和损失。因此如何对库存进行有效的管理是对整个肉类行业的挑战。

    收购、屠宰猪的数量要符合每个销售点的库存情况，不了解终端销售情况的盲目收猪、宰猪将造成很大问题。如果没有信息系统的监控，双汇几百个连锁店和几百亿的销售也将是不可想象的状况，CIO刘小兵更是戏称“如果不上信息化，不要告诉我你是卖肉的”。

    在面对当下尤为热门的HACCP体系应用问题时，刘小兵告诉我们：“现在大家都讲HACCP体系，讲求关键点控制，但没有信息化系统的HACCP是不能做到全程跟踪的，从整个企业的角度说来，信息化对食品安全起到了不可替代的作用，双汇的产品卖得好，是严格的信息化系统保证了品质”。